La guía del cocinero inteligente para el pescado blanco

Conozca el bacalao, el eglefino, el abadejo, el fletán y la platija.

Ya sea que esté tratando de seguir la dieta mediterránea, comer pescado los viernes por razones religiosas o simplemente quiera aprender a cocinar algo nuevo, esta guía del maravilloso mundo del pescado blanco lo ayudará a navegar por el mostrador de pescado y elegir entre bacalao, eglefino, abadejo, platija y fletán. Para un cocinero novato, puede haber mucha inquietud acerca de cocinar pescado: '¿Apestará mi cocina?' No. Bueno, no si tu sigue nuestros consejos . '¿Qué pasa si lo cocino poco?' Eso es poco probable, ya que el pescado suele ser víctima de una cocción excesiva. 'La receta requiere & apos; pescado blanco, & apos; ¿Es así como se llama realmente el pescado que estoy comprando? ¡Bienvenido al océano de confusa terminología de peces! Vayamos juntos, pero primero debemos tener en cuenta un par de cosas.

Hay un pez real llamado 'pescado blanco'. Más bien, es una especie de agua dulce que se encuentra en la región de los Grandes Lagos de América del Norte y esa es la última vez que se hará referencia a ella aquí. Esta guía tiene que ver con el pescado blanco. grupo , que abarca una amplia franja de especies de agua salada que tienen diferentes tonos de blanco y generalmente de sabor suave. Una nota rápida sobre la sostenibilidad antes de continuar: El hecho de que un letrero o etiqueta describa al pez como 'capturado en la naturaleza', no asuma que eso significa que es una opción más virtuosa que las opciones criadas en granjas. Aquí, intentaremos orientarlo en la dirección correcta para comprar teniendo en cuenta la sostenibilidad, pero es importante tener en cuenta que rara vez hay una respuesta breve y fácil cuando se trata de un problema tan complejo como este. Para obtener más información sobre cada especie, consulte Observación de mariscos creado por el famoso Acuario de la Bahía de Monterey en California.

Esta guía clasifica a los peces por sus dos formas corporales distintas: plana y redonda. ¿Qué tiene esto que ver con su cena ? Porque la forma y el grosor finales del filete que ve en el mostrador influirán en cómo querrá cocinarlo y, quizás lo que es más importante, en lo que puede sustituir en caso de que la tienda esté recién sacada de la captura que la receta dice que necesita. .

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Pescado Redondo

Los filetes de pescado redondos suelen pesar alrededor de cinco onzas y tienen un grosor de una pulgada a una pulgada y media (cuando no están cortados desde el extremo de la cola, que son más delgados). Puede intercambiar con seguridad las variedades de pescado redondo que se enumeran a continuación entre sí, según lo que esté disponible en su tienda local. Independientemente del pescado que compre, es importante que todos tengan aproximadamente el mismo grosor para que se cocinen de manera uniforme.

Código

Un trozo de bacalao perfectamente cocido está húmedo, hojaldrado y firme. Para un pescado redondo, es más delicado y tiene un sabor muy suave e incluso un toque dulce. Este es un gran 'pescado de entrada' para cualquiera que no le guste el sabor de algunos mariscos. ¿Listo para empezar a cocinar? Afortunadamente, el mundo nunca se quedará sin recetas de bacalao; Durante décadas, ha sido el ejemplo del pescado blanco de modales suaves en las recetas, lo que ha dado lugar a muchas formas deliciosas y diferentes de utilizar este pescado versátil.

Debido a décadas de sobrepesca severa que llevaron a un colapso dramático a principios de la década de 1990, Seafood Watch sugiere que compre bacalao del Atlántico cultivado o capturado en la naturaleza en Alaska.

Eglefino

Una opción popular para el pescado y las patatas fritas, el eglefino es muy similar al bacalao (están técnicamente relacionados) y puede ser un sustituto perfecto si no hay un buen bacalao disponible. Delicado y suave, pruebe a usar eglefino en una sopa de pescado clásica. Para una comida más ligera, está delicioso horneado en pergamino con chorizo ​​e hinojo.

Pollock

¿Alguna vez has comido palitos de pescado? Entonces has comido abadejo. No pase por alto este pescado blanco. Es rico en proteínas, bajo en grasas, tiene vitamina B12 fuera de lo común y cuenta con la mayor cantidad de ácidos grasos omega-3 en esta lista. Este favorito del pasillo del congelador es firme y de sabor suave. Dada su popularidad por ser empanizado y frito, no adivinaría que también puede ser delicioso en un plato ligero y caldoso como esta receta de almejas y pescado blanco, o esta saludable y abundante cena en una sartén protagonizada por tomates y patatas, pero la verdad es que puede.

El abadejo de Alaska proviene de una de las pesquerías con certificación sostenible más grandes del mundo y sigue las regulaciones para evitar la sobrepesca.

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Pescado plano

Estos tipos de pescado suelen tener el lado más pequeño y los filetes son fieles a su nombre: son planos y delgados; los filetes promedio costarán entre cuatro y seis onzas. Con la excepción del fletán, los tipos de filetes de pescado planos se pueden intercambiar entre sí según sea necesario.

Hipogloso

El pescado plano más grande, el fletán, es de sabor delicado pero de textura densa y carnosa, lo que lo convierte en un caso atípico en esta categoría. Apodado 'el bistec de mariscos', el fletán es un pescado popular entre los chefs y una de las opciones más caras. La piel es demasiado dura para comer, así que asegúrese de quitarla en el mostrador de mariscos o después de cocinarla; las mejillas son un manjar pero difíciles de encontrar; tendrá que consultar las tiendas especializadas en mariscos. Debido a que es muy magro, el fletán es propenso a secarse cuando se cocina demasiado, así que esté atento a su tiempo. También puede optar por un método a prueba de errores como esta receta que escalfa lentamente el pescado en aceite de oliva. Otras excelentes formas de preparar halibut son a la parrilla o rápidamente chamuscadas y dobladas en estos tacos.

El fletán cultivado o capturado con líneas es la opción recomendada por los grupos de defensa de los océanos que están preocupados por las prácticas nocivas de captura secundaria de las pesquerías comerciales.

Platija

La categoría de platija es enorme, por lo que si no ve nada etiquetado como platija, busque solla, lenguado de limón, platija de verano y lenguado. Todos cocinan a la velocidad del rayo, así que asegúrese de tener lo que necesita para su comida, ya sea una salsa brillante o un pilaf de arroz, listo y esperando entre bastidores antes de comenzar. La platija tiene una textura ligera y delicada y un sabor limpio, lo que la convierte en una excelente opción para cocinar al vapor junto con acompañamientos saludables como el cuscús y las verduras de verano. Más allá del menú del spa, pruébelo horneado con una cobertura crujiente de pan rallado Dijon, o dragado en harina y salteado con este método clásico francés de preparar pescado. Lo mejor de todo es que la platija es una especie abundante, por lo que hay poca preocupación por la sobrepesca.

Un breve comentario sobre el lenguado, que es una verdadera historia de éxito en la pesca del gato: en aguas de América del Norte, en realidad no existe el lenguado. Es simplemente una pifia con una etiqueta con su nombre más elegante. El marketing sospechoso no es el único culpable; la historia cuenta que cuando los colonos ingleses llegaron por primera vez, asumieron que este pez de aspecto casi idéntico era el mismo lenguado que tenían en casa. A veces se puede encontrar el verdadero lenguado de Dover en los mercados de productos del mar de lujo, será importado de Europa; ¡Se considera un manjar y también tendrá un precio similar!

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