¿Debería utilizar mantequilla salada o sin sal para hornear?

Y por qué no es un intercambio sencillo.

Cuando una receta requiere mantequilla sin sal, como hacen la mayoría (y casi todas las recetas para hornear), ¿qué importancia tiene seguir el guión? En otras palabras, ¿cuál es el daño de usar mantequilla salada en lugar de sin sal si eso es todo lo que tiene a mano? Resulta que sustituir uno por otro no es un intercambio tan simple.

La mantequilla salada es ideal para untar sobre tostadas, mezclar con papas al vapor o derretir y verter sobre un tazón de palomitas de maíz. Pero en la repostería, todos los ingredientes importan, incluso más que en otros tipos de cocción. Después de todo, es un proceso químico y las propiedades de todos y cada uno de los componentes merecen consideración. Aquí te explicamos por qué.

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Frescura

La sal actúa como conservante, por lo que la mantequilla salada tiene una vida útil más larga que las opciones sin sal. Eso significa que si está buscando la mantequilla más fresca, es probable que sin sal sea la mejor opción. Es posible que no lo pruebe en la lengua, pero muchos cocineros insisten en que puede notar la diferencia de frescura cuando la mantequilla interactúa con otros ingredientes en el plato terminado.

Sabor

Los niveles de sodio en una barra de mantequilla salada varían según la marca, sorprendentemente más de lo que piensas. Al eliminar ese factor variable de una receta para hornear y pedir mantequilla sin sal, conserva el control del resultado. Según Sarah Carey, directora editorial de comida y entretenimiento en Martha Stewart Living , 'Debido a que la mayoría de las recetas para hornear se desarrollan con mantequilla sin sal, sustituir la variedad salada puede ser un desafío. ¿Cuánta sal hay en una cucharada de mantequilla salada? ¿Cómo te adaptas? Es algo imposible de saber. No es lo peor, pero podría terminar con un producto terminado que sea ligeramente diferente al original. '

Textura

La mantequilla salada contiene más agua que la mantequilla sin sal. Las pruebas han encontrado que la cantidad de agua varía entre el 10 y el 18 por ciento, según la marca. La mantequilla con un bajo contenido de agua es preferible para hornear, porque el exceso de agua puede comprometer el proceso químico que hace que se forme el gluten, lo que a su vez afectará la formación de la textura y migajas adecuadas del producto horneado. Y como es imposible saber exactamente cuánta agua puede haber en la mantequilla (la cantidad no aparece en la etiqueta), es mejor ceñirse a la mantequilla sin sal para mayor precisión. Es posible que no note la discrepancia en su brindis matutino, pero definitivamente alterará el resultado de una galleta, pastel o, especialmente, hojaldre.

La conclusión es prestar atención a las recomendaciones de la receta y ceñirse a la mantequilla que aparece en la lista. Confíe en que los desarrolladores de recetas han hecho la prueba, y la degustación, por usted, y que el tipo específico de mantequilla y la cantidad de sal están incluidos por muy buenas razones. Por último, no vale la pena que haya casos en los que las recetas para hornear se desarrollen específicamente teniendo en cuenta la mantequilla salada. Algunas de mis favoritas son las galletas de mantequilla marrón, desarrolladas con mantequilla salada de Kerrygold y las clásicas galletas de mantequilla danesas en forma de anillo. Ambas recetas se basan en unos pocos ingredientes y, en última instancia, están diseñadas para dejar brillar el sabor distintivo de la mantequilla salada.