¿La harina de crecimiento propio merece un espacio en su despensa?

¿Y realmente puedes hacer galletas sin él?

Hace años, desarrollé una leve obsesión por las galletas de suero de leche, no por comerlas, sino hornearlas. Me encantaron las historias de cocineros sureños que horneaban galletas de memoria en lugar de recetas, sus manos experimentadas sabían cuándo se cortaba la mantequilla al tamaño correcto para producir la hojuela adecuada y cuánto suero de leche uniría la masa, hasta la última gota. Después de leer sobre Edna Lewis, decidí que yo también quería hornear las galletas más tiernas, elevadas y ligeras desde cero.

Investigué docenas de libros de cocina, probando innumerables recetas y técnicas, siempre buscando el célebre toque ligero. Aprendí que una mano dura se consideraba enemiga de una galleta liviana, que seguramente produciría algo pesado y duro. (Nota al margen interesante: el autor de un libro de cocina me dijo una vez que se trata menos del toque ligero, sino de la temperatura de las manos del panadero, lo que hace las mejores galletas. Las manos calientes hacen que la mantequilla se derrita, alterando el delicado equilibrio y llevar la galleta de luz a plomo en poco tiempo.)

Experimenté con diferentes tipos de harina; uno que seguía apareciendo en mi investigación de galletas era 'auto-leudante', así que me aseguré de almacenarlo. Siempre que visitaba a la familia de mi esposo en Tennessee, me aseguraba de traer algunas bolsas de Harina de lirio blanco , durante mucho tiempo un elemento básico de las cocinas sureñas. Horneé muchas galletas y 'pasteles de té' (galletas de azúcar) con White Lily y, en mi memoria, estaban claramente deliciosas. Pero a pesar de toda mi investigación, nunca pensé mucho en lo que entraba en la harina leudante.

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¿Qué es la harina con levadura?

Resulta que la harina leudante es simplemente harina para todo uso mezclada con polvo de hornear y sal. Fue desarrollado en Inglaterra en la década de 1840 por Henry Jones, un inventor que esperaba comercializarlo en la marina británica como una forma de mejorar la calidad de sus productos horneados. (Hasta entonces, los marineros subsistían en gran medida con 'tachuela dura', una galleta simple y duradera que es tan atractiva como parece). Jones finalmente patentó la mezcla también en los Estados Unidos, marcando el comienzo de la era de las mezclas para pasteles en caja. , Bisquick y similares.

Cómo hacer harina con levadura

Las mezclas comerciales actuales pueden incluir proporciones ligeramente diferentes, pero la proporción general para la harina con levadura automática (y una que puede hacer en casa) es de 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/4 de cucharadita de sal fina por 1 taza para todo uso. harina.

En estos días, tengo mucho menos tiempo para la investigación culinaria obsesiva y menos espacio en los estantes de mi cocina para los ingredientes de un solo uso. (Ahora también soy más apto para almacenar las llamadas 'harinas alternativas', a menudo intercambiando trigo sarraceno o harina de espelta por hasta la mitad de las recetas para todo uso en galletas o bollos). A lo largo de los años, he llegado a confiar en una receta rápida y sencilla cuando surge la necesidad de hornear galletas para mis hijos en una mañana determinada. Mi opción, que usa harina para todo uso, es esta receta de galletas rápidas de suero de leche.

Una comparación lado a lado

Pensando en esos experimentos de horneado anteriores, me pregunto si tener una bolsa de harina con levadura a mano realmente valió la pena el espacio en los estantes. El otro día decidí probarlo. Encontré una fórmula de galleta muy simple: 2 tazas de harina con levadura, ½ barra de mantequilla sin sal y 2/3 taza de suero de leche. Mi supermercado local tenía harina Medalla de Oro en ambas formas: para todo uso y para levadura. Agregué bicarbonato de sodio y sal a la harina para todo uso en la proporción anterior, pero mantuve todo lo demás igual, cortando la mantequilla en cubos y congelándola primero, y teniendo cuidado de no mezclar demasiado una vez que se agregó el suero de leche.

¿El resultado? Las galletas horneadas con la harina leudante empaquetada eran ligeramente más altas. Curiosamente, también se doraron un poco más lentamente que los horneados con todo uso, por lo que se veían más blancos que dorados una vez que estaban horneados. Mi familia no sabía mucha diferencia entre los dos. Les gustaron los dos por igual, ya sea emparedados con mantequilla y mermelada de fresa, o con huevos revueltos y queso. (Y definitivamente les gustaron más que las cosas que horneo con harinas integrales agregadas, la verdad sea dicha).

¿Por qué comprar harina con levadura?

Una ventaja de la harina con levadura automática era tener menos cosas que medir (aunque es cierto que solo dos). Tal vez si alquilara una casa de vacaciones y trajera un montón de ingredientes (una práctica que pongo en práctica todos los veranos), podría empacar harina con levadura en una bolsa grande con cierre y escribir la receta en la parte delantera. con un rotulador, de modo que solo tuve que agregar mantequilla y suero de leche. O como un regalo para mi esposo criado en el sur, podría comprar una pequeña bolsa de White Lily en algún momento y sorprenderlo con un lote memorable de galletas. Pero mientras tanto, probablemente confiaré en hacer mi propia harina con levadura.

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