mld104116_0109_meringue.jpg Dominar el merengue requiere en última instancia la delicadeza que solo se obtiene con la experiencia. Aún así, los consejos y técnicas infalibles que se explican a continuación pueden acortar su curva de aprendizaje. Recuerde, la práctica y la paciencia hacen la perfección, y si tiene que empezar de nuevo, tenga en cuenta que solo son huevos y azúcar.
Huevos
La mota más pequeña de grasa puede ser la ruina de todo un merengue. (La grasa hace que las claras de huevo batidas, ligeras y aireadas, se desinflen). Si esto le sucede a usted, el culpable más probable es un trozo de yema de huevos separados de manera imperfecta. Algunas precauciones relacionadas con los huevos:
- Los huevos fríos son más fáciles de separar, pero las claras a temperatura ambiente adquieren más altura cuando se baten. Separe los huevos fríos y luego deje reposar las claras tapadas a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de batir.
- Rompe los huevos en una superficie plana, como la encimera, en lugar del borde de un tazón. Esto reduce la posibilidad de que un fragmento de cáscara pinche la yema.
- Separe con cuidado 1 huevo en dos tazones pequeños, uno para la yema y otro para la clara. Evalúe la clara de huevo para determinar si está libre de impurezas antes de agregarla a un tazón para mezclar más grande. Repita el proceso, trabajando con 1 huevo a la vez. Con esta estrategia, si un poco de yema cae en una clara, solo contaminará una clara, en lugar de todo el lote.
Equipo
Asegúrese de que su tazón y batidor estén limpios y secos. Los tazones de plástico pueden retener rastros ocultos de grasa de usos anteriores, por lo que es mejor utilizar un tazón de cobre, vidrio o metal. Muchos chefs prefieren usar tazones de cobre porque una reacción química entre el cobre y las claras de huevo tiende a producir una espuma esponjosa y más estable. Justo antes de usar un recipiente de cobre, límpielo con sal y jugo de limón o vinagre, luego enjuague con agua fría y seque bien.
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Azúcar
El azúcar no solo endulza las claras de huevo, sino que también ayuda a crear una estructura más espesa que la que podrían lograr las claras de huevo por sí solas. (Las moléculas de azúcar individuales ayudan a mantener y estabilizar las proteínas en las delicadas claras de huevo. El azúcar superfino se disuelve más fácilmente que el granulado y es preferible. Haga el suyo procesando el azúcar granulada en un procesador de alimentos hasta que esté pulverulento, de uno a dos minutos).
Refuerzos agregados (opcional)
Algunas recetas de merengue requieren una pizca de crémor tártaro. Esta pequeña cantidad imitará la reacción química que ocurre cuando las claras de huevo se baten en un tazón de cobre. Si bien no es necesario, hace que el merengue sea más fuerte y menos probable que se desinfle.
Batir
Puede llevar un tiempo lograr que las claras de huevo adquieran una consistencia espumosa y parecida a una nube. Batidores con muchos dientes, como batidoras de pie & apos; un accesorio para batir o un batidor de globo de mano, incorporará aire a la mezcla de manera más rápida y eficiente que un batidor estándar. Una batidora de pie también tiende a producir un merengue más estable. Si está batiendo a mano, use el batidor más grande y de mejor alambre que pueda encontrar. Muchos chefs creen que batir las claras a mano en un tazón de cobre no solo dará lugar a claras más esponjosas y estables, sino que también reducirá la probabilidad de batir demasiado.
Tubería
Sostenga la bolsa en la parte superior y apriete ligeramente para no desinflar la mezcla de merengue. (Si el merengue no alcanza su punto máximo, probablemente se haya enviado en exceso). Y no toque la punta de la bolsa con la papel pergamino o perderás volumen.
Cuentas
El merengue a veces forma gotas de humedad o líquido en su superficie. Por lo general, esto se debe a una cocción excesiva. Intente aumentar la temperatura del horno y disminuir el tiempo de horneado (esto evita que la temperatura interna se caliente demasiado). Tenga en cuenta que una temperatura demasiado alta puede hacer que el merengue se dore ligeramente.
Llanto
A veces se forma un pequeño charco de líquido entre el merengue y otra capa de postre, como el relleno de una tarta; esto se conoce como llanto. Para evitar esto, nunca esparza merengue sobre un relleno frío.
En su lugar, extienda el merengue sobre el relleno mientras aún esté caliente. El calor del relleno ayudará a cocinar el centro del merengue.
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Bordes encogidos
El merengue que se alisa sobre el relleno de la tarta a veces se encoge de los bordes después de hornear. Asegúrese de anclar el merengue extendiéndolo hasta la corteza.
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¿Está hecho?
Para determinar exactamente cuándo está listo un merengue horneado, levántelo de la bandeja para hornear. Si se levanta fácilmente, está listo. De lo contrario, continúe horneando, verificando que esté cocido cada pocos minutos.
Focos
El merengue se puede doblar en masa para pastel, mousse, cuajada o semifreddo para aligerar la textura. Consejo: Doble el merengue en porciones, en lugar de hacerlo todo a la vez. Batir suavemente un tercio del merengue hasta que esté completamente combinado (esto se llama aligerar la masa). El merengue restante se doblará más fácilmente en la masa aligerada.
ld104116_0109_t2b_002_l.jpg Browning
Para darle al merengue un exterior dorado y crujiente y un centro suave, cálido, parecido a un malvavisco, ya sea sobre un pastel o semifreddi de merengue de limón, tuesta ligeramente con un soplete de mano. Alternativamente, coloque los postres (asegúrese de usar platos resistentes al calor) en un horno a 500 grados y hornee solo un par de minutos hasta que el merengue comience a dorarse. También puede asarlo hasta que se dore.
ld104116_0109_t4b_006_l.jpg El clima
Evite hacer merengue en días húmedos. El azúcar en la delicada mezcla de clara de huevo absorbe fácilmente la humedad del aire, lo que lo hace suave e imposible de lograr picos gruesos y rígidos. La humedad también puede hacer que algunos merengues suaves lloren o que los merengues crujientes se ablanden una vez horneados.
